Le lait est ramassé chez les producteurs de lait à l'aide d'un camion citerne qui, par la suite, vient décharger le lait cru à l'usine. Il est entreposé dans ses silos aseptisés jusqu'à ce qu'il soit utilisé, soit 1 à 2 jours.

C'est un traitement consistant à détruire les micro-organismes par chauffage, mais sans ébullition, suivi d'un refroidissement.
Température : 64o C
Durée : 30 min

Une culture bactérienne (ferment) est ajoutée au lait pasteurisé.
Durée : 60 à 90 min.

La présure est un agent servant à la coagulation du lait. Après un certain temps, le lait caille.
Durée : 30 à 35 minutes.

Le coupage du caillé s'effectue à l'aide de couteaux en acier inoxydable. Le caillé est coupé en cubes d'environ 8 mm.

La cuisson des caillés se fait dans le bassin, soit le même principe qu'un bain-marie en utilisant de l'eau chaude.
Température: 100F
Durée: 30 à 35 minutes.

Il s'agit de soutirer la moitié du lactosérum contenu dans le bassin. Le lactosérum communément appelé «petit lait», est un résidu liquide provenant de la formation du caillé. Sur un volume théorique de 100% de lait, 10% deviendra du fromage et 90% sera du lactosérum dont il faudra se débarrasser.

Les caillés sont brassés avec le lactosérum restant dans le but d'augmenter l'acidité du fromage.
Durée: 15 à 30 minutes.

Il s'agit d'enlever complètement le reste du lactosérum en poussant les cailles sur chaque côté du bassin. Ensuite, la sédimentation du caillé se produit sous l'effet de la chaleur.

C'est l'étape de la coupe et de la superposition des tranches de fromage. Par la suite, il faut tourner ces tranches de 180^o à toutes les 15 à 20 minutes.
Durée: 90 minutes.

Les tranches de fromage non salées sont passées au moulin où les couteaux découpent le fromage en petits morceaux le transformant en fromage en grains.

C'est maintenant le moment d'ajouter du sel au fromage. Le fromage est ensuite brassé à l'aide de fourche afin de bien incorporer le sel.

Le fromage en grains frais est emballé. Une partie du fromage en grains est placé dans des moules de 10 livres. Ces derniers sont installés dans la presse un certain temps pour l'obtention du fromage en meule.
Durée: entre 2 heures (minimum) et 15 heures (maximum). Cependant, le temps de pressage idéal est de 6 à 10 heures.

Après le pressage, le fromage est démoulé, séché et enrobé de crème et de cire. Un minimum de 3 à 4 jours est écoulé avant d'être taillé et emballé sous-vide.

La distribution du fromage se fait à travers la Péninsule Acadienne, Région Chaleur, Restigouche et le sud de la province.